Das Schwein nahm in der bäuerlichen Wirtschaftsweise Tirols über Jahrhunderte eine besondere Stellung ein. Seine Haltung war eng an die Nutzung von Wald und Weide gebunden, war eine wichtige Nahrungsquelle und für viele Bäuerinnen auch ein „Notgroschen“.
Die Wirtschaftsweise einer Landschaft prägt ihre räumliche Ordnung, von der Aufteilung der Parzellen über die Anordnung der Höfe und Häuser bis hin zum Verlauf der Wege und Verkehrswege. Gleichzeitig ist die Wirtschaftsweise einer Landschaft eng mit ihren klimatischen und natürlichen Gegebenheiten verbunden.
Will man nachvollziehen, wie Baukultur entsteht und welche Logik sie ausdrückt, muss der Zusammenhang zwischen Boden, Wirtschaftsweise und kultureller Entwicklung betrachtet werden.
„Essen und Raum stehen in vielfältiger Weise in Beziehung zueinander. Sämtlichen Stationen eines Lebensmittels – von der (agrarischen) Produktion über die Verarbeitung, den Transport, die Vermarktung bis hin zum Konsum – sind jeweils spezifische Raumdimensionen und – Relevanzen eigen“ schreibt Christoph Kirchengast [2]. Naturgemäß stehen die Räume, die wir bauen und nutzen, in einem unmittelbaren Verhältnis zu diesen Raumdimensionen.
Das germanische Recht
Für Hirtenvölker war es nicht möglich, Schweine zu halten, weil Schweine, anders als Ziegen und Schafe, viel Wasser sowie nährstoffreiches Futter benötigen.
Der „porcarius“, der Schweinehirte von „porcarus“, Schwein, hatte bei den Langobarden eine ungewöhnlich hohe gesellschaftliche Bedeutung. Das „Edictum Rothari“ des Langobardenkönigs Rothari entstand 643 zwar später als andere germanische Rechtsbücher, war jedoch kaum vom römischen Recht beeinflusst. Die Törung eines Schweinehirten wurde unter allen Hirten am höchsten bestraft und war mit der Tötung eines Handwerkers gleichgesetzt.
Siegfried de Rachewitz untermauert die Bedeutung des „Zuchtebers“ im langobardischen Recht, der mit „sonorpair“ bezeichnet wird. Für die Tötung oder den Diebstahl eines Zuchtebers wurden hohe Strafen vorgesehen. „Peaifak, saupear, schweinpear sind in Tirol noch gängige Bezeichnungen für den Zuchteber. Ein beliebter Ausdruck der Begeisterung ist das Adjektiv pearig (urspr. kräftig, brünstig), in dem der alte sonorpair noch weiterlebt„, so de Rachewitz.
Der „magister porcarius „, der erste Schweinehirt, erhielt die höchste Wertschätzung. Während die Franken die Tötung eines in fremden Wiesen wühlenden Schweines erlaubten, wurde diese von den Baiuwaren ausdrücklich verboten. Die „Lex Baiovariorum“ der Jahre 623 bis 639 hielt das Verbot des Schweinetötens ausdrücklich fest.
Schweine in Tirol
Die Urbare, also die Verzeichnisse der fälligen Abgaben, die durch die Grundherren ab dem 13. Jahrhundert angelegt wurden, geben einen Einblick in die Bewertung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse.
Es war im gebirgigen Tirol einfacher, Schafe zu halten als Schweine oder Kühe. Schafe waren in der Lage, die gebirgigen Hochweiden abzugrasen, lieferten Wolle und Fleisch. Kühe wurden in begrenzterem Ausmaße wegen der Milch gehalten. Käse aus Kuhmilch und Schafmilch war eine typische Abgabe an die Grundherren, wie die „Schwaighöfe“ belegen.
„Einst bedeckten dichte Eichenwälder das gesamte Überetscher Gebiet und in der Talsohle erstreckten sich entlang der Etsch ausgedehnte Auen. Noch um 1830 galt die Gegend von Kaltern-Leuchtenberg als größtes Eichengebiet ganz Tirols,“ hält de Rachewitz zur Tiroler Landschaft fest und damit auch, dass im Tal die Schweinehaltung günstig war. Es gibt verschiedene Berichte von jährlichen Schweinshatzen in den Etsch-Auen, als o der Jagd auf die Wildschweine.
Dementsprechend waren Fleicherzegnisse aus Schwein gängige Abgaben: „Unter den abzuliefernden Nahrungsmitteln nahmen die geräucherten Fleischstücke, darunter auch die spalae porcine (Schweinsschultern) und die beme bzw. baccones (Speckseiten) einen gewichtigen Platz ein. Zum einen war das Dörren und Räuchern die naheliegendste Art, Fleisch zu konservieren, zum anderen konnte man Selchfleisch leicht transportieren“ [1].
In den Weonbergen konnten Schweine ein Problem darstellen. Die Saltnerordnung in Kurtatsch aus dem Jahr 1545 sah vor, dass der Saltner, der Weinberghüter, das Horn nachts nicht blasen dürfe, außer „das er swein, hirsch oder ander wilt ersechen; so mag er das horn plan und das wilt damit hinweck treibn“. Das Horn war also gut und recht, um Wildschweine zu vertreiben.
„Das Schwein der kleinen Leute“
Unter dem Begriff „Das Schwein der kleinen Leute“ weist de Rachewitz darauf hin, dass Rächerfleisch und Speck für die ärmere Bevölkerung die einzige Möglichkeit darstellten, in den Wintermonaten Fleisch oder Fett zu sich zu nehmen. Nicht nur Bauern, auch „Handwerker, Kleinhäusler und arme Untermieter“ bemühten sich darum, Schweine im Sommer zu mästen, um Speck für den Winter einzulagern.
Das Pflegen und Hegen der Schweine war in Tirol vor allem Arbeit der Frauen. Dazu gehörte das Futterbeschaffen und das Füttern, aber auch die Fürsorge, dass die kleinen Ferkel genügend Muttermilch erhielten, sowie der Verkauf von Ferkeln, der für viele Bäuerinnen der „Notkreuzer“ war.
Im Gegensatz zu Kühen, Schafen und Ziegen ist das Schwein ein Allesfresser und in diesem Sinne im Rahmen der bäuerlichen Kreislaufwirtschaft ein Resteverwerter.
Marx Sittich von Wolkenstein hielt in seiner „Tirolischen Chronik“ um 1600 zum Sarntal fest, das er für das „das lustigst und das schönest“ Gericht im Land hielt: „Sy haben in disen gericht die gewanheit, wan sy heraus kumben des freytag oder suntags, da bring ein jeder paur mit sich ein gros stuck speck“.
Das Schlachtfest
Siegfried de Rachewitz bringt es auf den Punkt, wenn er schreibt: „Wo immer man auf deutschem, flämischem oder französischem Gebiet, in Kalendern oder in Stundenbüchern, die letzten zwei Monate des Jahres darstellen wollte, griff man schon seit dem frühen Mittelalter auf das beliebte Bild der Hausschlachtung zurück. Warum dieses Motiv so beliebt war, ist leicht zu verstehen: wie kein anderes vermag es, das elementare Gefühl der Sicherheit und des Wohlbehagens angesichts des drohenden Winters mit seiner Härte und seinem Hunger zu vermitteln. Ohne die schneebedeckte Landschaft wäre das Bild des geschlachteten Schweines, das Würste und Speck heraufbeschwört, halb so wirksam. Wohl dem, der sich jetzt mit genügend Fleischvorräten eindecken kann!“
Das so genannte „Schlachtfest“ war ein kleiner Feiertag, verbunden mit Volksglauben, Aberglauben und Brauchtum. Ein beliebter Schlachttermin war der Thomastag am 21. Dezember. Im Raum Überetsch besorgte man sich am Bozner „Andreasmarkt“ am 30. November einen jungen Esel, der mitgeschlachtet wurde, oder am Martinimarkt am 11. November ein „Nochmiästerle“, ein junges Schwein, das am Lichtmess-Tag am 2. Februar geschlachtet wurde.
Der Schweineschwanz stand der Magd zu, weil dieser als Maßstab diente, um jenes Rückenteil abzumessen, das ihr zustand. Die Schweineblase wurde im Pustertal als „Schweineseele“ („Fakknseale“) bezeichnet, damit war eine Schreckgestalt gemeint, um die Kinder vom Schlachten fernzuhalten. In diesem Sinne konnte man die Schweineblase in der Nähe des Ofens trocknen.
Beim Egetmannumzug tragen „Burgl“ und „Burgltreiber“ die Schweineblasen (die „Fokknblotter“).
Die Kunst des Räucherns und des Reifens
„Die Entdeckung des Selchens gehört wohl zu den ältesten Errungenschaften der Menschheit und dürfte nicht viel jünger sein als die Entdeckung des Feuers selbst“ meint de Rachweitz.
Das Grundprinzip beim Speck lautet: Wenig Rauch und viel Luft. Im Unterland wurde Rebholz (Rebenreissig) verbrannt, im Pustertal Föhren- und Fichtenschab, anderswo Tannenzweige und Buchenholz, fast überall kamen „kranewittstaudn“ (Wacholderzweige) hinzu., dei das würzige Aroma liefern, denen man aber auch heilende Wirkung zusagte.
Das alles hatte Auswirkungen auf das bauliche Gefüge, weil von der gemeinsamen Nutzung der offenen Feuerstellen zum Kochen und zum Räuchern audf eigene Räucherkammern und Selchkamern übergegangen wurde. „Den besten und gesündesten Speck, das wussten schon die ersten Bauern in ihren luftigen Almhütten, gibt es vom kalten und vor allem teerfreien Rauch“ [1].
Das mehrmonatige Reifen des Speckes an einem geeigneten Ort, ohne Temperaturschwankungen und mit der gewünschten Luftfeuchtigkeit, ist eine Frage des „guten“ Kellers.
„Ist der Keller gut, d.h. hat er noch einen Erdboden, Trockensteinmauern, ein Gewölbe und eine konstante Temperatur, ein Keller „mit stoane und eere und a pissl luft“, so bildet sich allmählich ein schützender Schimmelbelag am Speck: dieser grünliche, trockene Schimmelbelag (man soll ihn wegblasen können), schützt den Speck und ist ein „Garant für Qualität“. In der Mundart nennt man ihn rdk oder r6g oder ganz einfach in trucknen schimpf“ [1].
Literatur:
[1] Siegfried W. de Rachewitz: „Speck aus Südtirol. Ein Beitrag zur Nahrungsgeschichte Tirols“, Land Südtirol, Bozen 1995
[2] Christoph Kirchengast: „Wenn Essen auf Erbe trifft … Zum Wechselspiel von Essen, Kulturerbe & Raum“ in „Zweites Internationales DoktorandInnenkolleg – Nachhaltige Raumentwicklung 2008“, Universität Innsbruck, Innsbruck 2009
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