Die Haltbarmachung von Fleischwaren, die Nutzbarmachung eiweißhaltiger Nahrung im ganzen Jahreslauf und eine Kulturalisierung, die die Natur überlistet, zeugen von den hohen lebensmitteltechnischen Fertigkeiten, die eng mit dem Boden und den baulichen Strukturen verwoben sind.
Die enge Verbindung mit dem Territorium wird besonders in der traditionellen Art der Verarbeitung und Haltbarmachung von Fleisch bemerkbar und stellt sich in grundsätzlich verschiedenen Arten dar, welche regional grundsätzlich unterschiedlich sind. Die Fragestellung Räucherung oder Lufttrocknung wird südlich und nördlich der Alpen anders beantwortet.
„Seit Jahrhunderten stehen sich nördlich und südlich der Alpen zwei Traditionen der Fleischkonservierung gegenüber. Im Norden wird Schweinernes üblicherweise geräuchert, damit es haltbar wird. Südlich des Alpenhauptkamms hingegen an der Luft getrocknet – ganz ohne Rauch. Wo genau die Grenze verläuft zwischen diesen beiden uralten Konservierungsmethoden, ist nur schwer zu bestimmen: Grenzen lassen sich bekanntlich auch überschreiten, werden bisweilen erweitert, manchmal sogar verschoben“. (Desrues, Georges: „Was die Luft aus der Sau macht“, Der Standard, 06.04.2013)
In prähistorischer Zeit vermochte man das Fleisch bereits durch Sonnentrocknung und Räucherung haltbar zu machen. Durch die Zuwendung von Zusatzstoffen wie Salz sollte das Fleisch nicht nur haltbar gemacht, sondern zusätzlich aromatisiert werden. Bereits die Römer und später die Langobarden dürften über Techniken verfügt haben, um in Salz eingelegtes Fleisch in gesäuberten Därmen weiterzuverarbeiten.
Während es in nördlichen Gegenden aufgrund der Temperatur wurde, das Fleisch durch die Räucherung haltbar zu machen, womit sich im Rahmen des Kalträucherung chemische Prozesse vollziehen, die antimikrobiell wirken, war es in südlicheren Gegenden möglich, die Techniken des Lufttrocknens anzuwenden.
In Südtirol gehen beide Zonen ineinander über. Der Südtiroler Speck wird einige Wochen in Salz eingelegt und gewürzt – die genaue Mischung ist vielfach ein Geheimrezept – und fortan einige Wochen bis Monate kalt geräuchert, indem wenig Rauch und viel Luft auf den Speck einwirken. Während es nördlich der Alpen grundsätzlich üblich ist, das Fleisch durch Räuchern haltbar zu machen, vollzieht sich die Haltbarmachung im mediterranen Raum durch die Lufttrocknung und in der Herstellung von Prosciutto crudo.
Der Rauch entstammt sorgfältig gewählten Hölzern. Anschließend folgt die Reifung durch Lufttrocknung, wobei sich auch der für die Veredelung notwendige Schimmel bildet. Kombiniert werden dabei die Methoden der Räucherung und der Lufttrocknung.
Ebenso eine Technik für sich ist die Herstellung von Wurstwaren, die besonders im südlichen Südtirol und vor allem im Trentino durch Lufttrocknung veredelt werden. Die Bildung von weiß-grauem Schimmel ist für den Erhalt der Feuchtigkeit, die Reifung und die Geschmacksbildung wesentlich. Die Phasen unterteilen sich in die anfängliche Erwärmung auf 18 bis 26 Grad, was nützliche Bakterien anregt, die anschließende Trocknung bei ungefähr 16 Grad bei einer Luftfeuchtigkeit von 80 Prozent, die bei stetem Luftwechsel einige Tage dauert und schließlich die Alterung bei 10 bis 12 Grad im Winter und 14 bis 16 Grad im Sommer mit einer Luftfeuchtigkeit von 60 Prozent.
Abgesehen von den lebensmitteltechnischen Fertigkeiten sind dazu auch entsprechende bauliche Strukturen notwendig. In historischen Strukturen sind dies gemauerte Gewölbe, die eingebunden im Erdreich die gewünschten Temperaturen sowie die gewünschte Feuchtigkeit und den Luftwechsel sicherstellen und den notwendigen Raum zum Trocknen ermöglichen. Durch die Steinmauerung ist das Thema Brandschutz annähernd gelöst.
Für das optimale Endprodukt sind darüber hinaus ist der Einfluss des Mikroklimas sowie der Feuchtigkeitsverhältnisse im Boden wesentlich. Jeder Produzent weiß davon seine eigene Geschichte zu erzählen.
Demanega 
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