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Was braucht es zum perfekten Törggelen?

Wein – Schlutzkrapfen – Fleisch- und Wurstwaren – Sauerkraut – Knödel – Kastanien und Krapfen zum Abschluss. Dazu: Eine altehrwürdige Bauernstube. Baukultur und Geschichte. Ein Ausblick in die Südtiroler Kulturlandschaft. Eine lebendige Bauernfamilie.

Der Begriff „Törggelen“ leitet sich vom Wort Torggel ab, das die Weinpresse bezeichnet.

Der freiheitliche Jurist, Dichter und Philosoph Ludwig Steub, ein Freund Joseph Streiters, verortet das Törggelen bereits 1871 in Meran, schreibt vom „Törkelen“. Die Bauern laden die städtischen Herren zum Törggelen an, kredenzen von der Bäuerin aufbewahrte Trauben, Kastanien, Nüsse, Äpfel, die Kinder basteln Blumensträuße, der Bauer den süßen Wein:

…und am Ende, nach dem Zechen, werden viele „Affen“ nach Hause getragen.

Das Törggelen kann im Meraner Raum, im Brixner Raum, im Bozner Raum und im Südtiroler Unterland verortet werden. Die wichtigste Grundlage sind Wein und Kastanien.

Andere Quellen wiederum besagen, das Törggelen sei ein Tauschgeschäft gewesen: „Der Weinbauer durfte ein bis zwei Stück Vieh auf die Almen schicken, dafür revanchierte sich der Talbauer mit Wein oder mit einem herbstlichen Bauernschmaus, zu dessen Anlaß der neue Wein verkostet wurde“ [2]

Wein gab es in Südtirol bereits 400 Jahre vor Christus. Die Römer schrieben über den „rätischen“ Wein, noch bevor der zentrale Alpenraum römisch wurde. Die Römer sollen die Lagerung von Wein in Holzfässern von den Rätern übernommen haben. Mit der Besiedelung Tirols durch die Bajuwaren legten bairische Klöster Weingärten an, die durch die intensive Besiedelung im Hochmittelalter intensiviert wurden.

Knödel werden in Südtirol in allen Gattungen produziert. Speckknödel, Spinatknödel, Käseknödel, Rohnenknödel und viele mehr. Hergestellt aus Brot, Eiern, Milch und Mehl waren und sind die Knödel das Gericht der bäuerlichen Selbstversorgung [3].

„Schlutzkrapfen“ oder „Schlutzer“ sind mit Spinat gefüllte, halbmondförmige Teigtaschen aus Roggenmehl, serviert mit Parmesankäse und Butter.

Fleisch wird, um es haltbar zu machen, gepökelt, gewürzt, geselcht, geräuchert, getrocknet [4]. Vor allem: Veredelt. Fertig sind der Speck, die Kaminwurz, die Hauswurst, die Blutwurst, das Selchkaree und die Rippelen. In der Regel ist es die Mischung aus frischem Fleisch und Südtiroler Bergluft, die den Unterschied ausmachen.

Die Bajuwaren bezogen nicht nur Wein, sondern auch Kastanien aus dem südlichen Tirol, ebenso trugen die Langobarden zur Verbreitung bei. Karl der Große regte mit der Landgüterverordnung „Capitulare de villis“ unter anderem auch Kastanienbäume rund um die Bauernhöfe an. Und die bayrischen Bistümer bezogen Kastanien und Wein aus intensivem Anbau aus diesen mediterran geprägten Tiroler Gegenden [5].

Die Südtiroler Marende

Literatur:

[1] Ludwig Steub: „Drei Sommer in Tirol – Dritter Band“, Verlag der J. G. Cotta’schen Buchhandlung, 1871, Stuttgart 1871

[2] Hans Dosser: „Törggelen in Südtirol“, Tappeiner Verlag, Lana 1997

[3] Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser, Helmut Bachmann: „Das Südtiroler Knödelbuch“, Athesia Verlag, Bozen 2020

[4] Paul Thuile: „Pauls Wurstfibel“, Raetia Verlag, Bozen 2022

[5] Siegfried de Rachewitz: „Kastanien in Tirol“, Arunda 33, Schlanders 1992